ACCADEMIA NAZIONALE
DELL'OLIVO E DELL'OLIO
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II Corso Internazionale di Olivicoltura, Elaiotecnica e Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva - Imperia 9 - 13 settembre 2019

II Corso internazionale di Olivicoltura, Elaiotecnica e Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva – Imperia 2019

 

II CORSO internazionale di Alta qualificazione su “Olivicoltura,

Elaiotecnica ed Analisi Sensoriale”

organizzato congiuntamente

dall'ACCADEMIA Nazionale dell'OLIVO e dell'OLIO (AOO) e

Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva (ONAOO)

 

Dall'olivo all'olio

 

 

Durata: 5 giorni - 40 ore didattica;

Periodo: 9-13 Settembre 2019

Sede: Imperia, Italia

N. ore didattica teoriche: 28

N. ore di sessioni pratiche: 12 ore

Lingua: Italiano e Inglese (con traduzione simultanea);

Partecipanti: min. 15, max. 30

Quota di iscrizione: € 800,00 + IVA

 

Premessa ed obiettivi del corso: L'olivicoltura si estende su oltre

10 milioni di ha nel mondo ed è perciò la coltura arborea da frutto

più estesa nella zona temperata. Sebbene l'olivo sia intimamente

collegato con le condizioni di clima mediterraneo vi è oggi un

interesse per questa coltura anche in paesi al di fuori del bacino

Mediterraneo. Il mercato mondiale è, infatti, ancora in crescita con

un'offerta che soddisfa appena la domanda mondiale di prodotto.

Il corso di alta qualificazione in Olivicoltura ed Elaiotecnica,

organizzato congiuntamente tra Accademia Nazionale dell'Olivo e

dell'Olio e ONAOO nell'ambito del protocollo di intesa siglato il 1

agosto 2016, si propone di fornire le basi di conoscenze teoriche e

pratiche sulla gestione dell'oliveto, del frantoio e sull'analisi

sensoriale dell'olio con particolare attenzione agli aspetti che

legano le pratiche colturali alle caratteristiche qualitative del

prodotto. Il corso si rivolge a soggetti coinvolti nella filiera

olivicolo-olearia (produttori olivicoli, frantoiani), professionisti

(agronomi, tecnologi alimentari, biotecnologi, analisti sensoriali),

studenti universitari, e operatori commerciali della filiera che

hanno uno specifico interesse nell'apprendere ed approfondire le

conoscenze sulla biologia dell'olivo, sulle pratiche colturali

necessarie per ottimizzare la qualità e la quantità della produzione

nonché sul processo di trasformazione delle olive in olio,

conservazione e packaging del prodotto e sottoprodotti derivati

 

 

 

Programma del corso

Lunedì 9 Set.

Tipologie di impianto e gestione dell’oliveto

Docenti: Franco Famiani, Università Perugia; Riccardo Gucci, Università di Pisa

09.00 - 09.30 Introduzione al corso e presentazione degli obiettivi formativi – R. Gucci

09.30 - 11.00 L’olivo e l’oliva: morfologia, anatomia, fisiologia – R. Gucci

11.00 - 13.00 Tipologie di impianto dell’oliveto – R. Gucci

Pausa pranzo

14.00 - 16.00 Tipologie di impianto dell’oliveto in relazione all’ambiente e cultivar – F. Famiani

16.00 - 18.00 Concimazione e irrigazione – R. Gucci

 

Martedì 10 Set.

Potatura e forme di allevamento dell’olivo

Docenti: Franco Famiani, Università Perugia; Riccardo Gucci, Università di Pisa; Eric Conti, Università di Perugia

09.00 - 10.00 Obiettivi e tecnica della potatura dell’olivo – F. Famiani

10.00 - 13.00 Sessione pratica di gestione della tecnica e della difesa nell’oliveto – F. Famiani, R. Gucci, E. Conti

Pausa pranzo

14.00 - 17.00 Difesa dell’oliveto (inclusa la difesa in produzione biologica) – E. Conti

17.00 - 18.00 Raccolta delle olive ed effetti della tecnica colturale sulla qualità dell’olio – F. Famiani

Mercoledì 11 Set.

Qualità dell’olio e tecnologie estrattive

Docenti: Maurizio Servili, Università di Perugia

09.00 - 11.00 Tecnologie estrattive dell’olio: tradizionali e innovative

11.00 - 13.00 Sottoprodotti del processo di trasformazione: valorizzazione agronomica ed energetica. Composti fenolici bioattivi tra utilizzo alimentare e zootecnico.

Pausa pranzo

14.00 - 16.00 Conservazione dell’olio e condizionamento – M. Servili

16.00 - 18.00 Tecnologie estrattive dell’olio: tradizionali e innovative – M. Servili

Giovedì 12 Set.

Tecnologie di lavorazione e sottoprodotti

Docenti: Maurizio Servili, Università di Perugia

09.00 - 11.00 Composizione e qualità degli oli extra-vergini di oliva – L. Conte

11.00 - 13.00 Confezionamento dell’olio di oliva – L. Conte

energetica

Pausa pranzo

14.00 - 17.00 Visita in frantoio o stabilimento di conservazione e packaging

alimentare e zootecnico

Venerdì 13 Set.

Analisi sensoriale (a cura di ONAOO)

Docente: Marcello Scoccia

09.00 - 10.30 Il Metodo Ufficiale per la classificazione sensoriale degli oli vergini di oliva

10.30 - 11.00 Introduzione alla tecnica dell’assaggio

11.00 - 13.00 Compilazione della scheda con assaggio guidato + sessione pratica. Assaggio con valutazione delle tre intensità del fruttato e descrizione della terminologia facoltativa in etichetta

Pausa pranzo

14.00 - 16.00 Assaggi e compilazione della scheda. Valutazione organolettica e assaggi guidati con descrizione delle caratteristiche negative degli oli vergini d’oliva.

Pausa

16.15 - 18.00 Assaggi e compilazione della scheda + assaggio guidato. Percezione e valutazione degli attributi positivi degli oli vergini d’oliva.

Consegna dei diplomi

 

Programma

 

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