CORSO internazionale di Alta qualificazione su “Olivicoltura, Elaiotecnica ed Analisi Sensoriale” organizzato congiuntamente dall'ACCADEMIA Nazionale dell'OLIVO e dell'OLIO (AOO) e Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva (ONAOO)
Dall'olivo all'olio
Durata: 5 giorni - 40 ore didattica;
Periodo: 11-15 Settembre 2017
Scadenza iscrizioni: 20 giugno 2017
Sede: Via Tommaso Schiva 29, 18100 Imperia, Italia
N. ore didattica teoriche: 28
N. ore di sessioni pratiche: 12 ore
Lingua: Italiano e Inglese (con traduzione simultanea);
Partecipanti: min. 15, max. 30
Quota di iscrizione: € 800,00 + IVA
Premessa ed obiettivi del corso: L'olivicoltura si estende su oltre 10 milioni di ha nel mondo ed è perciò la coltura arborea da frutto più estesa nella zona temperata. Sebbene l'olivo sia intimamente collegato con le condizioni di clima mediterraneo vi è oggi un interesse per questa coltura anche in paesi al di fuori del bacino Mediterraneo. Il mercato mondiale è, infatti, ancora in crescita con un'offerta che soddisfa appena la domanda mondiale di prodotto. Il corso di alta qualificazione in Olivicoltura ed Elaiotecnica, organizzato congiuntamente tra Accademia Nazionale dell'Olivo e dell'Olio e ONAOO nell'ambito del protocollo di intesa siglato il 1 agosto 2016, si propone di fornire le basi di conoscenze teoriche e pratiche sulla gestione dell'oliveto, del frantoio e sull'analisi sensoriale dell'olio con particolare attenzione agli aspetti che legano le pratiche colturali alle caratteristiche qualitative del prodotto. Il corso si rivolge a soggetti coinvolti nella filiera olivicolo-olearia (produttori olivicoli, frantoiani), professionisti (agronomi, tecnologi alimentari, biotecnologi, analisti sensoriali), studenti universitari, e operatori commerciali della filiera che hanno uno specifico interesse nell'apprendere ed approfondire le conoscenze sulla biologia dell'olivo, sulle pratiche colturali necessarie per ottimizzare la qualità e la quantità della produzione nonché sul processo di trasformazione delle olive in olio, conservazione e packaging del prodotto e sottoprodotti derivati.
Programma del corso
Lunedì
Tipologie di impianto e gestione dell'oliveto
Docenti: Franco Famiani, Univ. Perugia; Riccardo Gucci, Univ. of Pisa
09.00 - 09.30 Introduzione al corso e presentazione degli obiettivi formativi
09.30 - 11.00 L'olivo e l'oliva: morfologia, anatomia, fisiologia
11.00 - 13.00 Tipologie di impianto dell'oliveto
Pausa pranzo
14.00 - 16.00 Tipologie di impianto dell'oliveto in relazione all'ambiente e cultivar
16.00 - 18.00 Concimazione e irrigazione
Martedì
Potatura e forme di allevamento dell'olivo
Docenti: Franco Famiani, Univ. Perugia; Riccardo Gucci, Univ. of Pisa; da definirsi per la Difesa
09.00 - 10.00 Obiettivi e tecnica della potatura dell'olivo. Potatura di allevamento e di produzione
10.00 - 13.00 Sessione pratica di potatura di allevamento e di produzione in campo
Pausa pranzo
14.00 - 17.00 Difesa dell'oliveto e dell'oliveto biologico
17.00 - 18.00 Raccolta delle olive ed effetti della tecnica colturale sulla qualità dell'olio
Mercoledì
Qualità dell'olio e tecnologie estrattive
Docenti: Lanfranco Conte, Univ. Udine; Maurizio Servili, Univ. of Perugia
09.00 - 11.00 Composizione e qualità degli oli extra-vergini di oliva
11.00 - 13.00 Tecnologie estrattive dell'olio: tecnologie innovative e tradizionali
Pausa pranzo
14.00 - 16.00 Tecnologie estrattive dell'olio: tecnologie innovative e tradizionali
16.00 - 18.00 Conservazione dell'olio e condizionamento
Giovedì
Stoccaggio e packaging dell'olio
Docenti: Lanfranco Conte, Univ. Udine; Maurizio Servili, Univ. of Perugia; Sonia Esposto, Univ. of Perugia
09.00 - 11.00 Packaging dell'olio di oliva
11.00 - 13.00 Sottoprodotti del processo di trasformazione: valorizzazione agronomica e energetica
Pausa pranzo
14.00 - 17.00 Visita in frantoio o stabilimento di conservazione e packaging
17.00 - 18.00 Sottoprodotti del processo di trasformazione: composti fenolici bioattivi tra utilizzo alimentare e zootecnico.
Venerdì
Analisi sensoriale (ONAOO)
Docenti: Mauro Amelio, Marcello Scoccia
09.00 - 10.30 Il Metodo Ufficiale per la classificazione sensoriale degli oli vergini di oliva
10.30 - 11.00 Introduzione alla tecnica dell'assaggio
11.00 - 13.00 Compilazione della scheda con assaggio guidato – Sessione pratica
Assaggio con valutazione delle tre intensità del fruttato e descrizione della terminologia facoltativa in etichetta
Pausa pranzo
14.00 - 16.00 Assaggi e compilazione della scheda.
Valutazione organolettica e assaggi guidati con descrizione delle caratteristiche negative degli oli vergini d'oliva.
Pausa
16.15 - 18.00 Assaggi e compilazione della scheda con assaggio guidato
Percezione e valutazione degli attributi positivi degli oli vergini d'oliva.
Consegna dei diplomi
Italiano
Inglese